Levaduras

Con la levadura no sólo se hace el pan…

También el vino. Pero no cualquier levadura es la apropiada. Hay que buscar las que tengan mayor aptitud, de acuerdo al producto que queremos lograr.
En esto está trabajando un equipo de investigación de la Universidad Nacional del Comahue (UNCo), dirigido por la docente Adriana Caballero. El objetivo del proyecto es seleccionar las mejores levaduras regionales para la producción de vinos finos con características sensoriales diferenciales y de calidad controlada. Esto otorgará mayor valor agregado a los vinos tintos del Alto Valle de Río Negro y Neuquén, y mejorará su capacidad de competencia en el mercado mundial. Hay que tener en cuenta que en la actualidad, las bodegas de la región deben importar las levaduras que emplean para la fermentación alcohólica.
Para conocer más detalles, conversamos con las investigadoras Adriana Caballero (Doctora en Bioquímica) y Marcela Sangorrín (Doctora en Biología).


¿Qué son las levaduras?
El proceso de vinificación consiste en transformar la uva pisada, molida, o estrujada, en vino. Esa transformación la lleva a cabo un organismo vivo que se llama levadura. Si este organismo no está presente, el mosto no se transforma en vino.
Pero dentro de todas las especies de levaduras, y dentro de ellas, la especie sacaromisie servicie en particular (con la que se hace el pan, la cerveza y el vino), se pueden seleccionar distintos individuos con mejor aptitud o mejor capacidad para hacer determinados productos. Por ejemplo, los cerveceros conservan sus cepas de levaduras para producción de cerveza. Entonces nosotros lo que intentamos hacer es seleccionar de toda esa población de levaduras autóctonas de la zona, un individuo que reúna las mejores propiedades. Para producir vinos de buena calidad y además con características diferenciales y propiedades de la región.

¿Cómo actúa la levadura en ese proceso?
El metabolismo de las levaduras permite transformar el azúcar del jugo de la uva (el mosto), en etanol. Este es uno de los primeros productos que queremos que tenga el vino. Pero no solo eso, también aporta al cuerpo y al aroma del vino.
El problema es que no cualquier microorganismo sirve, porque también puede producir compuestos indeseables. Por eso hay que seleccionar la levadura correcta para esta región, para determinados varietales, y para las condiciones tecnológicas de determinadas bodegas. Por ejemplo, si uno quiere un vino más floral, hay levaduras que aportan más compuestos a aromas de flores. Cada una le da una particularidad al vino.

¿Qué levadura se seleccionaron en la región y cómo es esa selección de levaduras?
Hemos seleccionado dos tipo de levaduras: la sacaromisie servicie y una sacarosimietica, que tiene la propiedad de poder potenciar el aroma primario.
Lo que se hace es evaluar las distintas características. Por ejemplo, que se desarrolle bien cuando la levadura entra a la uva porque lo hace con mucha azúcar. Y a partir de ese sustrato (la uva) tiene que desarrollar en determinado tiempo bastante cantidad de etanol, sin producir demasiada acidez volátil, ni otros aromas desagradables. Es importante que aporte características distintivas como aquellas que hacen más denso al vino.

¿Para qué tipo de vinos serían las levaduras que se obtienen?
Especialmente para la producción de vinos tintos y jóvenes. Porque el 85% de la producción de la región es de vinos tintos y jóvenes. El vino joven es aquel que no tiene un añejamiento en madera o, si lo tiene, es de corto tiempo. En un vino joven, es fundamental el aroma fermentativo que proviene del metabolismo de la levadura. Porque en varietales de vides neutras como las que se fabrican acá –caso merlot o pinot- el aroma que produce la levadura es prácticamente lo que le aporta el aroma al vino (en otros casos el aroma también lo aporta el mosto y/o el añejamiento). También se pueden seleccionar levaduras que son capaces de potenciar el aroma primario de los vinos.

¿Cómo es el proceso de análisis de las levaduras?
Se toman muestras de mosto, de distintas etapas de la fermentación, y en el laboratorio se separan todas las levaduras que están presentes. Al tenerlas separadas se les pueden hacer ensayos particulares, identificándolas a nivel de individuos. Esto se puede hacer a partir del advenimiento de técnicas desde el campo de la biología molecular que son las técnicas que nosotros también utilizamos.

¿Y cuáles han sido los resultados de las pruebas hechas con estos dos tipos de levaduras?
Hemos probado estas levaduras a nivel industrial, en las bodegas de la región, y han tenido buenos resultados comparados con las levaduras comerciales.
En la Universidad tenemos que registrar la levadura, su desarrollo, y como se produce. Vamos a seguir investigando y buscando otras alternativas y luego una empresa se puede dedicar a producirla.

Las levaduras que se están usando en las bodegas de la zona ¿son de la región? ¿Qué diferencias podrían tener nuestros vinos con las levaduras de aquí?
Los productores compran levaduras que no son de esta región pero que son probadas en otras regiones vitivinícolas y la eligen de acuerdo a un catálogo. Pero esto le quita tipicidad y características particulares a los vinos de la región.
Hay estudios realizados en las distintas regiones vitivinícolas del mundo, según los cuales existiría una estructuración geográfica en poblaciones de levaduras. Es decir, que cada región tendría poblaciones de levaduras con características propias que además estarían mejor adaptadas a los mostos de cada lugar. Por lo tanto, estarían con mejor capacidad de competir. Lo importante es que una levadura se haga “famosa” por determinadas propiedades.
Pasa lo mismo con la producción de vides, la geografía también incide. Un varietal no se da de la misma forma en una región que en otra. Por ejemplo, en la región del alto valle se da muy bien el varietal Merlot. Cosa que no sucede en Mendoza.

¿Los empresarios locales podrían producir levaduras regionales?
El mercado del vino es bastante complicado porque hay sobreoferta. Hay que tener constancia en la calidad de los vinos y el industrial tiene que invertir en tecnología. Dentro de esta tecnología puede ser una inversión a nivel agronómico; una inversión a nivel de bodega, es decir todo lo referido al equipamiento; y una inversión fundamentalmente en biotecnología, para poder manejar los microorganismos que conducen el proceso de elaboración del vino.
Es una tecnología de bajos costos, comparada con el resto, que permite mejorar la calidad de los vinos tanto en las grandes como en las pequeñas empresas que no tienen recursos para hacer inversiones de capital en los otros aspectos. La idea nuestra ha sido siempre apuntar a desarrollar una tecnología que le permita a las empresas de tipo familiar poder ganarse un lugar mejorando la calidad de sus vinos con una inversión acorde a la que pueden realizar. También es una buena estrategia para el desarrollo de determinado tipo de actividades industriales de la región y le permite a las pequeñas empresas competir frente a las grandes.

¿A qué tipos de productores o bodegueros les puede interesar este proyecto?
Este desarrollo les interesa a todos. Históricamente no se le daba importancia a los microorganismos que llevan adelante el proceso de vinificación, pero actualmente con el avance del conocimiento se reconoce el valor del proceso y la necesidad de controlarlo.
Entonces poder seleccionar estas levaduras permite controlar un aspecto del proceso, el microbiológico, que hoy no está controlado.

¿Cual es el siguiente paso a la selección de la levadura?
El próximo paso es incorporar ingenieros y hacer las pruebas necesarias para que se puedan realizar los ensayos previos a la producción industrial. También queremos probar otras características de estas cepas, necesarias para que puedan transformarse en levaduras secativas y puedan mantener su viabilidad.

La implementación de técnicas de biología molecular para la identificación de individuos, sirvió también para transferir la experiencia de este grupo de investigación a los agentes de salud de los hospitales públicos de la Provincia de Neuquén, que en adelante van a poder utilizar esta metodología en el hospital.
Además, están generando en la Universidad Nacional del Comahue, un banco de levaduras patógenas de la región. Y otro de los resultados del proyecto, es el haber conservado más de mil cepas de levaduras autóctonas de esta región en el laboratorio. Eso constituye un banco genético que es patrimonio de todos los habitantes de esta región y del país, con potencialidades para ser aplicadas en otros desarrollos biotecnológicos.
Es difícil ponerle precio al valor que tiene este banco genético porque significa preservar nuestro patrimonio genético para las futuras generaciones.

Contacto:
Lab. de Microbiología y Biotecnología
Dep. de Química- Fac. de Ingeniería
Universidad Nacional del Comahue
email: msangorr@uncoma.edu.ar

TE 54299 4490300 int 493 y 287
FAX 54299 4490385 o 4488306